苦笋的产量主要受天气和气候变化的影响，在雨后，苦笋得到滋润，生长得特别快。日常中我们见到的笋，除了少量鲜笋之外，大部分需要晒干，但是这个过程往往难以在短时间内完成。由于鲜笋含水量较高，容易发生氧化变质的情况，导致笋干从黄色、褐色到褐黑色逐渐变化。如果天气阴雨或湿度大，则几天内就会出现异味并腐败变质。

笋干氧化变质是由于鲜笋或笋干内部许多营养素包括蛋白质被氧化破坏并转化为其它物质或化合物，随着变质腐败程度逐渐加深，不但色泽会逐渐变成由白色变成黄色再到褐黑色过程，而且细菌及其残留物会逐渐增多，异味也会逐渐增重。

在过去，由于科技及生产条件原因，笋干变质变黑几乎是必然过程，产生的异味被许多人所习惯，但毕竟不符合现代人卫生和健康要求。

可以判断，褐黑色越深的笋干，氧化变质程度越深，质量越差。

褐黑色笋干还能吃嘛？

是否能吃，还要看笋干是否出现变质的情况。

正常的笋干质地柔韧，有弹性；发霉变质的笋干组织结构将变得脆弱，失去组织弹性，易于折损，且会有一种腐臭味。如果发现笋干发霉变质了，就不要食用了。