笋是一种需要争分夺秒的食物，现挖现吃的最鲜香，挖出后变老的速度飞快，一早一晚之差就恍若隔世，味道大打折扣。那有什么让苦笋能一直保持鲜、嫩、脆的秘方吗？
想要品尝苦笋的鲜美，但又已经过了苦笋的季节了，那怎么办呢？吃笋干呀！
*传统制作笋干的方法*
1、挖笋：在挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须，然后送到笋寮去。
2、削笋：鲜笋送到时，应堆放在篾席上，然后用刀背将根刮平，愈光愈好。如有污泥，须洗净。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。
4、漂笋：将笋桶3只，排放在灶旁，桶内清水要不断流入锅中，然后将淘桶锅内的熟笋叉出，放在中间一个桶内，漂后随即将笋一个一个捞起，用铁杆自笋尖直戮到笋头，使笋节戮穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入左右两个桶中，漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。
5、切片或落榨：将漂凉后的苦笋按3-5cm厚度手工切片，然后立即摊开自然晾晒5个太阳即可；先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。
具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。
晒过笋干的人都知道，笋干很容易被晒黑，做出来的菜品颜色不好看，笋干想要“晒不黑”，你只需记住这4个小秘诀，跟新鲜的一样，随吃随取。
*竹笋干的小秘诀*
1、晒笋干最重要的不是苦笋个头的大小，而是天气！晒笋干至少需要3个连续的晴天，下雨天或者阴天笋干都很容易发霉、腐烂、变质。
2、其次，笋的鲜嫩程度也决定了笋干的品质，最好选用清明节前后的苦笋，刚刚冒出地面，肉质饱满鲜嫩。
3、笋一定要“新鲜”！新鲜和鲜嫩不同，“新鲜”是指去掉皮的苦笋要当天煮熟，不要留到第2天，否则笋肉会变硬、变柴。
4、煮好水的笋要用冷水清洗干净，笋块完全泡凉再切片，这样做出来的笋干很漂亮，不发黑。
